Захтеви за влажност ваздуха у угоститељској јединици: норме и правила за уређење вентилације у угоститељској јединици

Роспотребнадзор је развио строге стандарде и захтеве за влажност ваздуха у одељењу за храну јавних угоститељских објеката.На крају крајева, морате се сложити да удобна микроклима има позитиван ефекат и доприноси ефикасном раду пекара и кувара, а посетиоцима пружа добар апетит. Правила су прилично строга и јасно рангирају границе прихватљивих вредности.

Њихово кршење може изазвати погоршање здравља угоститељског особља и створити идеално окружење за брз раст и репродукцију микроба и патогених бактерија.

У овом чланку ћемо погледати основне захтеве Роспотребнадзора за влажност свих угоститељских просторија и упознати вас са методама контроле и рачуноводства.

Шта је угоститељска јединица?

Када се говори о угоститељској јединици, многи замишљају просторију у којој се припрема храна и термички обрађују производи. Али ово није сасвим тачно.

Пре свега, вреди знати да угоститељско одељење није само кухиња и трпезарија, већ и друге просторије директно или индиректно повезане са организацијом јавног угоститељства.

Угоститељски комплекс укључује:

• прање;
• кухиње;
• постељина, складишта хране;
• расхладне просторије;
• свлачионице итд.

У склопу угоститељске целине су и канцеларије и разне административне просторије.

Микроклима у трпезарији, као једној од главних просторија угоститељског одељења, такође се одржава у складу са захтевима СанПиН-а

Већина просторија прехрамбеног одељења опремљена је опремом која у току рада има директан утицај на температуру и влажност ваздуха.

Ниво влажности у угоститељској јединици

У свакој угоститељској јединици мора се одржавати оптимална температура и влажност ваздуха, узимајући у обзир опрему која се користи. На пример, у врућим радњама, електрична опрема која стално ради има велики утицај на влажност. плинске пећи.

Током рада, не само да се сами загревају, температура радних површина се повећава, а ваздух се прилично суши.

То може негативно да утиче на здравље радника у овим радионицама, јер сув ваздух исушује слузокожу и садржи врло мало кисеоника.

У кухињи се припрема неколико јела одједном. Због тога су ризици од топлотне и влажне неравнотеже у просторији посебно високи

Најјачи утицај на микроклиму угоститељске јединице имају:

• континуирани циклус припреме хране, њена топлотна обрада;
• сушење;
• прање;
• цеви за грејање и радијаторе у хладном периоду.

Негативан утицај опреме, по правилу, неутралише се уградњом локалних издувних система и доводна вентилација.

Санитарни захтеви за влажност ваздуха

Санитарна правила 2.3.6.1079-01 „Санитарно-епидемиолошки захтеви за јавне угоститељске организације, производњу и промет прехрамбених производа и прехрамбених сировина у њима“, СанПиН 2.2.4.548-96 „Хигијенски захтеви за микроклиму индустријских просторија“ јасно показују да оптимална влажност у угоститељској јединици не би требало да прелази 40-60%.

Закон налаже поштовање овог индикатора влажности у просторијама за све намене, осим за оставе у којима се чувају храна или опрема.Од овог индикатора зависи не само квалитет хране коју испоручује угоститељски објекат, већ и сигурност услова рада кухињских радника.

Схватајући да све просторије угоститељског одељења немају техничку способност да одржавају микроклиму на потребном нивоу, Роспотребнадзор предлаже да се узму у обзир две вредности влажности - оптимална и дозвољена.

У угоститељским јединицама које су опремљене системима за климатизацију, влажност ваздуха у просторијама мора одговарати оптималној вредности, јер човеку је што удобније. Ако су просторије угоститељске јединице опремљене само вентилационим системом са механичком или природном разменом ваздуха, онда ниво влажности не би требало да падне испод дозвољеног нивоа.

Да би своје запослене заштитили од прекомерног излагања топлоти, власници угоститељских објеката у највећој могућој мери опремају своје кухиње напама, вентилационим системима и сл. То омогућава да се вишак топлоте и штетне материје уклоне из кувара.

Само ове две количине се сматрају радним. Оптимална вредност значи да је при овој влажности ваздуха раднику физички удобно да ради у смени од 8 сати. Такође, одржавање оптималног нивоа влажности је предуслов за добре перформансе.

Дозвољена вредност је граница - тело угоститељског радника на овом нивоу влажности може нормално да функционише без опасности и штете по здравље. Али боравак у просторији са максималним нивоом влаге може изазвати неугодност и негативно утицати на добробит запосленог.

Микроклима у затвореном простору која не испуњава стандарде СанПиН-а може изазвати повреде и озбиљне физиолошке поремећаје.

Сам концепт „микроклиме одјела за исхрану“ је сложена дефиниција која се састоји од сљедећих величина:

• температура ваздуха у затвореном простору;
• температура површине;
• влажност;
• циркулација ваздуха, његова брзина;
• топлотно зрачење, његов интензитет.

Препоруке СанПиН-а имају за циљ, између осталог, одржавање равнотеже свих вредности ових количина.

Санитарна правила такође намећу захтеве за уређење намештаја, материјал радних површина, опрему, обраду и чишћење производних и магацинских просторија, као и за системе вентилације и грејања.

Све ове мере, у једном или другом степену, доприносе одржавању микроклиме у просторијама погодним за рад.

Стандарди влажности у кухињи

Посебно и, вероватно, најважније место у угоститељској јединици може се безбедно назвати кухињом. Процес рада и услови рада кувара подразумевају употребу бројне опреме која ствара топлоту, што негативно утиче на температуру и влажност.

Брзина кретања ваздуха и његова циркулација је једнако важан индикатор - када одговара норми, смањује се ризик од топлотног удара за кухињско особље.

Ако вентилациони систем не може да се носи, ово је добар разлог да контактирате надређене како бисте исправили ситуацију. Шеф организације је одговоран за праћење и имплементацију СанПиН захтева за одржавање индикатора који утичу на микроклиму у кухињи

Када је температура у кухињи 25 °Ц или више, оптималне вредности влажности не би требало да пређу 70% и падају испод 55%.

За различита доба године СанПиН пружа одређене показатеље микроклиме кухињских просторија.

У хладној сезони, када је средња дневна температура напољу испод +10, препоручује се придржавање следећих индикатора у радионицама:

• Месо, живина и поврће. Температура у радионици је 17-19 °Ц, влажност 40-60%, површине 16-20 °Ц.
• Хот. У затвореном простору - 17-19 °Ц, влажност - 40-60%, површина - 16-20 °Ц.
• Хладно. Температура - 19-21 ° Ц, влажност - 40-60%, температура површине - 18-22 ° Ц.

Сви кухињски простори морају бити опремљени вентилационим системима како би се обезбедила потребна брзина циркулације ваздуха.

Брзина кретања ваздуха у кухињи у радионицама током целе године треба да буде најмање 0,2 м/с. Ово је типично за све просторије угоститељске јединице, са изузетком сервисних просторија, постељине, свлачионица и административних просторија. Тамо је брзина кретања другачија - 0,1 м/с.

Током топлог периода, када је просечна дневна температура на улици од +10 °Ц и изнад, препоручују се следеће индикације за радионице:

• Месо, живина и поврће. Препоручује се 19-21 °Ц са влажношћу од 40-60% и са температуром површине 18-22 °Ц.
• Хот. Одржавати 19-21 °Ц, релативна влажност 40-60%, температура површине 18-22 °Ц.
• Хладно. Температура 20-22 °Ц, влажност - 40-60%, температура површине 19-23 °Ц.

Кухиња није једина просторија у угоститељском одељењу. Све просторије, ходници и помоћне просторије су на овај или онај начин повезане и у свима је потребно одржавати нормалан ниво влажности.

Препоруке СанПиН-а посебно предвиђају потребне индикаторе влажности и температуре за кухиње, оставе, вешерај/праонице

Сви захтеви за влажност, температуру ваздуха и површине које је развио и препоручио Роспотребнадзор и прописао СанПиН имају за циљ да обезбеде безбедне услове рада за особље које тамо ради.

Микроклима у халама намењеним за јело посетилаца мора бити у складу са стандардима за индустријске просторије.

Стандарди влажности у просторијама за прање и прање веша

Ништа мање важна је и влажност ваздуха у вешерници угоститељске јединице и у просторијама за прање. За разлику од кухиње, у овим просторијама практично нема опреме за грејање, али има пуно воде, укључујући и топлу воду.

Тиме се повећава ниво влажности, што погоршава санитарно-хигијенске услове у угоститељској јединици. Норма у овим просторијама је 60-40% влажности у било које доба године.

Простори за прање и прање веша у угоститељској јединици су у опасности од прекорачења дозвољеног нивоа влажности. Да би се ово избегло, епидемиолошки стандарди захтевају постављање система издувне вентилације локално, изнад „највлажнијих“ и најпрљавијих места у просторијама за прање и прање. Ове мере вам омогућавају да одржавате влажност у затвореном простору унутар прихватљивих вредности.

Такође, да би се нормализовала влажност, правила захтевају да се рутинско мокро чишћење и површинска обрада специјалним дезинфекционим средствима спроводе стриктно према распореду.

Које су последице непоштовања упутства?

Норме и правила која дефинишу оптималну и дозвољену температуру и влажност ваздуха су развијена са разлогом. Праћењем њихових вредности одржава се микроклима у производном простору која је безбедна за нормално функционисање људског организма током целог радног дана.

Надзор усаглашености са стандардима влажности усмерен је, пре свега, на безбедност живота и здравља запослених у угоститељском одељењу, као и на санитарно-хигијенску усклађеност прехрамбених производа са стандардима ГОСТ.

Кухиња у којој се одржава микроклима која није нижа од дозвољеног и не прелази оптималну, минимизира ризик од повреда на раду угоститељског особља које су повезане са поремећеном размјеном топлоте тијела, губитком пажње и координације.

Роспотребнадзор захтева поштовање услова температуре и влажности у угоститељском одељењу, пре свега како би се обезбедила безбедност радних услова за раднике предузећа и санитарно-хигијенска контрола услова за припрему и једење хране.

Контрола и евидентирање влажности у угоститељском одељењу

Користи се за мерење влажности у затвореном простору психометријски хигрометар, који садржи два термометра у једном уређају - суви и мокри.

Израчунавањем разлике у очитавању оба термометра помоћу посебне формуле, можете добити најтачнију вредност релативне влажности.

Психометријски хигрометар није једини тип хигрометра који се може користити за мерење температуре и влажности у угоститељској јединици. Поред тога, релативна влажност се прилично прецизно мери кондензационим, електронским и другим уређајима

Релативна влажност ваздуха се мери свакодневно, а добијене вредности се обавезно евидентирају у дневнику за евидентирање температуре и релативне влажности ваздуха и оверавају потписом лица одговорног за вођење евиденције.

Колоне које је потребно попунити су температура ваздуха у просторији, вредности сувог и влажног термометра, релативна влажност ваздуха, као и датум и време мерења.

Часопис се може водити у електронском или у папирном облику.

Такво пажљиво праћење индикатора температуре и влажности микроклиме омогућава праћење придржавања режима и благовремено идентификовање одступања или трендова према њима.

Такође, захваљујући рачуноводству, особа одговорна за контролу производње може благовремено извршити потребна подешавања како би побољшала температурни режим - додајте системску опрему у просторију вентилацију и климатизацију или обрнуто, радећи за грејање.

Закључци и користан видео на тему

Чишћење вентилационих система у прехрамбеном одељењу

Дијагностика система издувне вентилације у угоститељском одељењу

Микроклима у просторији у којој човек ради или једе веома је важна, јер... делује позитивно и одржава психофизичко стање човека на нормалном нивоу. За јасан осећај нелагодности или појаву здравствених проблема, довољно је кршење било ког параметра који је део микроклиме. Дакле, правила тако јасно прописују равнотежу индикатора.

Ако имате питања о теми чланка, можете их поставити у блоку испод.